Ausgabe: Juli-August 2021
SchwerpunktEin Brot, das Wasser schützt
Seit 2014 wird Wasserschutzbrot in Unterfranken gebacken
Brot kann ein echter Hochgenuss sein. Zumindest dann, wenn es nach allen Regeln der Handwerkskunst gebacken wurde. Auch Christian Guschker liebt Brot: „In unserer Familie backen wir oft selbst Brot mit Öko-Vollkornweizen.“ Hin und wieder holt sich der Geoökologe aber auch ein spezielles Brot aus der Bäckerei. Das nennt sich „Wasserschutzbrot“, weil es so produziert wurde, dass das Grundwasser geschont wird.
Wie Brot hergestellt wird, ist mit Blick auf das Wasser ganz und gar nicht egal. Normalerweise, erklärt Guschker, wird Weizen dreimal gedüngt. Dabei wären nur zwei Düngungen notwendig. „Die dritte Düngung hat keinen ausschlaggebenden Effekt auf den Ertrag“, so der Leiter des Projekts „Wasserschutzbrot“ bei der Regierung von Unterfranken. Allerdings sorgt die letzte Düngung für einen höheren Eiweißgehalt des Weizens. Je höher der ist, umso mehr Geld erhalten die Bauern. Im Projekt „Wasserschutzbrot“ zahlt am Ende meist der Kunde ein paar Cent mehr, um das Defizit auszugleichen, das durch den Verzicht auf die letzte Düngung entsteht.
Das Brot aus dem nur mäßig gedüngten Weizen wurde zum Inbegriff der ambitionierten „Aktion Grundwasserschutz“, die heuer vor genau 20 Jahren von der Regierung von Unterfranken gestartet wurde. „37 Bäckereien mit 120 Verkaufsstellen machen inzwischen mit“, freut sich Christian Guschker. Nach und nach soll das Projekt über Unterfranken hinaus auf ganz Bayern ausgedehnt werden. Mittlerweile gibt es auch in Oberfranken, Niederbayern und Mittelfranken Projektstandorte. In diesen vier Bezirken sind 39 Landwirte beteiligt. Außerdem konnten sechs Mühlen als Projektpartner gewonnen werden.
Nachhaltige Regionalentwicklung
Das Projekt selbst legt den Finger in eine seit langem schwärende Wunde, weist es doch darauf hin, dass das Grundwasser vielerorts in Bayern und ganz besonders in Unterfranken noch immer stark mit Nitrat belastet ist. „Ein Drittel unserer Fläche in Unterfranken ist in einem schlechtem Zustand, was Nitrat anbelangt“, bestätigt Guschker. 15 Prozent der landwirtschaftlichen Fläche liegt gemäß der Ausführungsverordnung Düngeverordnung (AVDüV) in einem sogenannten „Roten Gebiet“. Das betrifft vor allem die Region zwischen Würzburg und Ansbach.
Dies zeigt, wie wichtig es wäre, auf die dritte Weizen-Düngung im Juni zu verzichten. Die Pflanzen können dann nämlich nicht mehr allen Mineraldünger aufnehmen. Er versickert im Boden, wo er in Nitrat umgewandelt wird. Durch Auswaschung mit dem Regen gelangt er ins Grundwasser. Vielerorts in Bayern wird der Grenzwert von 50 Milligramm pro Liter überschritten.
Dass sich noch mehr Menschen für besseren Grundwasserschutz einsetzen, das wünscht sich Christian Guschker zum 20-jährigen Bestehen der „Aktion Grundwasserschutz“. Wobei es gerade beim Projekt „Wasserschutzbrot“ nicht nur um das Thema „Wasser“ geht. Guschker sagt: „Unser größtes Anliegen ist es, die Menschen dafür zu gewinnen, sich durch ihr Einkaufsverhalten für eine nachhaltige Regionalentwicklung zu engagieren.“
Titelfoto: Beim Backen dieses Brots wurde auf Eliteweizen verzichtet. Wer dieses Brot kauft, engagiert sich für den Grundwasserschutz.
